| lanjingling | 2006-10-05 22:32 |
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 蟹肉小笼 原料：猪夹心肉、蟹粉共1000克，精制粉、低筋粉、加拿大面粉共1000克。 调料：精盐，味精，白糖，葱姜，黄酒，鸡汤，蛋清。 制作：夹心肉斩成末，加精盐、味精、黄酒、白糖、葱姜末、鸡汤拌上劲。蟹粉煸炒后放入夹心肉拌匀。将3种面粉混合加水成面团，放入压面机反复滚压，使面团细腻光洁。然后挫条摘坯，擀皮包馅成形。上笼旺火蒸熟即可。 特点：皮质软薄，汁多鲜香。 推荐酒家：廊亦舫酒楼  蒜蓉牛油面 原料：蛋黄切面，西兰花。 调料：黄油，芝士粉，食盐，味精，蒜泥，鸡精。 制作：将西兰花改成小棵，焯水待用。将蛋黄切面焯水成熟待用。锅子烧热，放入50克黄油及蒜泥煸香，放入面条，翻炒片刻，待香味出来后放入芝士粉，出锅装盆，围上西兰花，根据喜好撒上红椒粉。 特点：具有浓烈的黄油及芝士香味。 推荐酒家：美林阁吴中店  枣泥塌饼 原料：面粉650克，糯米粉200克，红枣150克，米粥适量。 调料：白糖，精制油，熟猪油。 制作：红枣去核剁碎，与白糖、熟猪油制成馅。面粉、糯米粉用粥和成面团，摘成面坯，包入枣泥馅，压扁。将平底锅用中火烧热，倒入少量精制油，将 塌饼逐个放入锅中，倒入少量清水，盖上锅盖，烧至水干饼熟，翻身将饼两面煎成金黄色即成。 特点：色泽金黄，枣香浓郁，口感软、糯、甜、香。 推荐酒家：汇亨新亚大酒店  鲜虾海棠饺 原料：澄面10克，虾仁50克，话梅肉50克，胡萝卜50克，冬笋50克。 调料：盐，味精，黄油。 制作：将澄面入沸水制成水晶面，虾仁、话梅肉、胡萝卜、冬笋切碎制成馅。用水晶皮包入馅料制成海棠花形状，上笼蒸熟便成。 特点：鲜嫩、色泽透明、形似海棠，入口有嚼劲。 推荐酒家：上海天诚大酒店  生煎包 原料：猪肉500克，肉皮冻300克。 调料：面粉，盐，味精，糖，胡椒粉，鸡粉，麻油适量。 制作：先把平底锅上火烧热，放入生煎，放油，底煎黄后再加水，加盖煎6～7分钟，撒上葱、黑芝麻，装盆即可。 特点：外皮膨松、柔软，包底香松、酥脆，馅心鲜香，卤汁香浓可口。 推荐酒家：新亚之光大酒店  蟹粉灌汤包 原料：蟹粉150克，皮冻250克，肉酱250克。 调料：猪油，精盐，味精，黄酒，酱油，葱，姜。 制作：将蟹拆成蟹肉，用猪油放葱、姜煸炒成蟹粉。肉皮用碱水洗净，然后放葱、姜、黄酒，将肉皮煮烂，用筛子把肉皮筛掉，把煮下来的水冷却后即成皮冻。将蟹粉、皮冻、肉酱放入味精、酱油、葱、姜、盐一起拌匀成汤包馅心。用冷水面团做成皮子，放入馅心，包成包子。上笼蒸7分钟左右，成熟即可。 特点：皮薄、汁多、味鲜。 推荐酒家：扬子饭店  蟹黄虾爆鳝面 原料：蟹黄、蟹肉25克，河虾仁25克，鳝片25克。 调料：食油，精盐，味精，绍酒，生粉，蛋清，老卤。 制作：鳝片切成5厘米长片段，锅内下油烧至八成热时，将鳝片下锅炸至皮起小泡，放入漏勺沥干油，锅内再放入油、葱、姜末，略煸后放入鳝片、调料烧1分钟，下味精盛入盆内，把上浆滑炒虾仁盖在鳝片上面。把蟹黄、蟹肉放锅内煎5～6秒钟，稍等一下再煎3～4秒钟，加入调料，再用中文火烧1分钟左右，淋少许米醋并加点油，翻一下出锅，浇在熟虾仁上面即可。面汤色泽酱红，油润，面浇蟹油映黄，鳝片褐金黄色，原汁原味，韧滑， 特点：鲜香，细嫩，脆甜，多元口味。 推荐酒家：德兴面馆  鲜肉月饼2 原料：面粉，猪油，麦芽糖，夹心猪肉末。 调料：盐，味精，酱油，糖，高粱酒，姜末，胡椒粉，麻油，清水。 制作：将一部分面粉与猪油和成油酥，再把另外的面粉加入麦芽糖、猪油与开水和成水油面待用。把夹心猪肉末放入盆内，加入上述调味品拌制成馅心。先将水油面包入油酥，用擀棒擀开，折叠后再擀开成长方形，然后卷起下剂子，把剂子按扁包入馅心，再轻轻按成圆饼状，即成生胚。将平底锅烧热，将生胚收口朝下，逐个放入，用火烘烤（中间将月饼翻个身）直至成熟。 特点：口味咸鲜，略带甜味，皮酥肉嫩，呈金黄色。 推荐酒家：光明村大酒店  三虾面 原料：河虾100克，切面150克。 调料：食油，酱油，味精，黄酒，生粉，蛋清，精盐，糖少许，葱花，骨头汤。 制作：河虾刮出虾籽、取出虾脑、剥出虾仁。先将虾仁用盐及苏打粉擦洗后沥干，再用蛋清、生粉、盐和味精上浆，放入冰箱2小时备用。将锅中油温三成热时倒入虾仁，滑油后沥油，再将虾仁、虾脑并入锅，加入调味勾上薄芡成面交。再将虾籽鱼酱油、糖加上其他调料烧成为虾籽酱油，放葱花、汤、味精成面汤，用沧浪亭自制切面150克放入沸水煮熟后捞入已备好的虾籽鲜汤碗内，再浇上虾仁、虾脑即成三虾面。 特点：外观俊俏，滋味香醇，汤鲜面软滑。 推荐酒家：沧浪亭  枣泥方糕 原料：粳粉200克，枣泥40克，松仁15克。 调料：糖粉。 制作：将粳粉用水调开，放入糖粉和半成成品。用特殊的模具制作成胚，放入枣泥，入笼蒸15分钟，切块装盆。 特点：枣香四溢。 推荐酒家：尚谦黄家传菜  鲜肉锅贴 原料：面粉200克，猪肉末100克，皮冻50克。 调料：盐，糖，味精，酱油，葱，姜。 制作：将猪肉末放入调料制成馅心，和面成胚皮，包入馅心、皮冻成半制品。油锅中放入少许油，放入锅贴煎制，锅贴底呈金黄色就可出锅装盆。 特点：汤汁多，肉鲜嫩。 推荐酒家：尚谦黄家传菜  水晶麻球 原料：糯米粉200克，板油25克，葱花少许，芝麻30克。 调料：盐，糖粉。 制作：将糯米粉用水放入调味调开，和成面团，将面团制成胚皮，中间放入板油、葱花，外层滚上芝麻，下油锅炸熟。 特点：外脆里空，晶莹剔透，芝麻味香。 推荐酒家：尚谦黄家传菜 |
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