| wsj0022 | 2008-06-25 22:36 |
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武当休闲山庄欢迎您
上次做了肉臊子，有朋友说看起来很油啊，说对啦，岐山的臊子面就是要靠这个臊子油，调好的汤看不到热气腾腾，可是很烫的哦，即使数九寒天，也不容易放凉。 臊子面的制作很讲究，先不说肉臊子（因为前面已经贴过了），就说臊子面用的菜，分为底菜和漂菜，而且在颜色上也讲究搭配，红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(蒜苗或韭菜)。 还是让我们贴图来逐一说明： 1准备新鲜面条。 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄，劲，光”。 时代前进了，机器面条代替手工面。不过，记得要用新鲜面条，干面条做出来的味道会大打折扣哦。  2准备漂菜。 黄花，木耳温水泡发，择去蒂，洗净。黄花切段，木耳撕小。 鸡蛋摊饼，切菱形块。韭菜切碎（冬季就用蒜苗，比韭菜香）  3准备底菜。 豆腐，胡萝卜切薄丁，豆角切薄片（冬季用蒜苗）。  炒好待用。（炒菜大家都会，不多说了）  4炝汤。 锅里多倒些油，油热后放姜末和五香粉，炒出香味，倒醋（多些），待锅中醋沸腾后加入开水。  5调汤。 汤里放入肉臊子，盐，鸡精调味，再放入底菜，漂菜（除过韭菜）。  汤滚后撒入韭菜，调至小火，不要让汤再大滚。当然最好不要离火，岐山面吃的就是“煎”，汤温度太低就不好吃了。 （我只有一个灶头，汤离火后凉了，拍成了这样）  6煮面条。 新鲜的细面条煮一滚就可以了，捞出过凉水。  7浇汤。 面条捞入小碗（面条一定要捞得少哦，多了没味），浇上一勺汤。 几根面条，一大勺汤，这就体现出了岐山臊子面特色之一的“稀”.  你是不是也会提出同样的问题，是不是太油了？ 这就是岐山面“汪”的特色，油很汪，封住了汤的热气。 怎么样~看着就香吧，尝一口~，真的是又“酸”又“辣”又“香”呢。  在我们岐山，遇到哪家有个红白喜事，臊子面自然更是少不了的，可不是像我们平时在家吃一样一碗一碗捞面，浇汤，而是端汤的端汤，端面的端面，然后自己将面挑到汤碗里吃，更是另有一翻风味呢。 |
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