沙西米　日本的至上国菜　[3P] 武当休闲山庄武当,休闲,山庄

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yqy171

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沙西米　日本的至上国菜　[3P]

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沙西米　日本的至上国菜　
沙西米是泊来语，日语写作刺身，发音“sashimi”，沙西米是汉语音译而来。其实，沙西米是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼。滋味美不可言。

　　沙西米的原料主要有三类：　
　　（一）鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。　
　　（二）甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。　
　　（三）贝类：例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。　
　　在日本，可供何等沙西米的海产品有一百多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。

　　做沙西米的海产品要干净无污染，原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料。其次是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。　
　　第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2－3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，鲔鱼红肉，腹内多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。　
　　用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。不需要加热烹调。沙西米是“生”的料理，是原始的料理。　
　　用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫较少。上桌前，又经过科学加工和消毒处理，故生食之无妨。
　　切配沙西米，刀工极为重要。因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齐美观。

　　切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切、牙面分别叙述。
　　1。退拉切　右手执刀，从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。切时最好一刀切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回刀重切，因为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不交洁也不美观。　
　　2。削切　这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己人方向盘拉引，直至一片鱼肉切完。再用同样刀法将整块切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。　
　　3.抖刀切　把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引，左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。　
　　无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利用咀嚼，口感好。刀忌顺着鱼肉的筋纹切，因为筋纹太长，口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：1。容易入口；2。鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5厘米，例如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。须特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客，发生危险。

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不临财全是廉士不遇色全是正人不见危难全是英雄不见骨头全是好狗

Posted: 2008-07-12 08:58 | [楼主]

newman1

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顶。多谢楼主。

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Posted: 2008-07-16 20:37 | 1 楼

zhmlmf

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楼主介绍的很专业！十分感谢！

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Posted: 2008-07-18 21:09 | 2 楼

zclajm

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前些天吃了三文鱼刺身，说不上难吃，可是就是怪怪的，以后应该不会再尝试了。

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Posted: 2008-07-19 02:33 | 3 楼

yanmond

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好像很好味道啊~

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Posted: 2008-07-21 15:51 | 4 楼

黄亮亮

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日本菜啊,我不吃!

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老婆我爱你

Posted: 2008-07-23 21:56 | 5 楼

xciwx

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太好了
谢谢LZ详细的介绍啊
对美食有多了一点更深的了解

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Posted: 2008-07-31 08:57 | 6 楼

不曾

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好喜欢吃生鱼片的，我是广西人我们横县的生鱼片也很好吃做法差不多最关键的就是刀法

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Posted: 2008-08-02 15:57 | 7 楼

minihanbao

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安全处理怎么处理呢。

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Posted: 2008-08-13 23:35 | 8 楼

ttllmmjjxx

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顶。多谢楼主提供。

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Posted: 2008-08-14 23:56 | 9 楼

fangyian

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Posted: 2008-08-31 00:45 | 10 楼

苛苛

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不喜欢生鱼片，怕腥味

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Posted: 2008-09-30 15:00 | 11 楼

eyes_001

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刺身好吃　　但现在很少去吃了

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Posted: 2008-10-07 12:53 | 12 楼

szc700

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好看不一定好吃！！！！！

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Posted: 2008-10-12 10:32 | 13 楼

syukyou

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国内吃不到什么正宗的日本菜，都不怎么好吃。

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Posted: 2008-10-12 15:19 | 14 楼

szc700

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十分感谢！!!!

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Posted: 2008-10-17 15:39 | 15 楼

pl1023

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看了好有食欲啊～～～

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Posted: 2008-11-14 02:16 | 16 楼

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